Őzgerinces csirkemell – szaftos, sajtos recept

Készítsd elő a sütőt és az őzgerincformát

Melegítsd elő a sütőt 170 °C-ra, alsó-felső sütési módban. Készíts elő egy körülbelül 30 cm hosszú, 1,5 liter űrtartalmú őzgerincformát. Az alját és az oldalát kend ki a 8 g vajjal, majd egyenletesen szórd be a 12 g zsemlemorzsával. A biztonságos kifordításhoz a formát bélelheted sütőpapírral is, amelynek két hosszabb vége túllóg a peremen. A kivajazott, morzsázott felületet ebben az esetben a sütőpapíron alakítsd ki.

Kockázd fel a csirkemellet

A csirkemellfiléről távolítsd el az esetleges inakat és hártyákat, majd a húst külön vágódeszkán vágd körülbelül 1–1,5 cm-es kockákra. A csirkét nem szükséges megmosni. Tedd a húskockákat egy nagy keverőtálba, szórd rá az 5 g sót és az őrölt fekete borsot, majd forgasd össze. A nyers hússal érintkező eszközöket és a kezedet alaposan tisztítsd meg.

Készítsd elő a sajtot és a petrezselymet

A trappista sajtot reszeld le, majd mérj ki belőle 120 g-ot a csirkés keverékhez és 30 g-ot a tetejére. A friss petrezselyemzöldet mosd meg, alaposan csepegtesd le, majd aprítsd finomra. A tejfölből különíts el 100 g-ot a masszához és 20 g-ot a teteje megkenéséhez.

Keverd össze a tejfölös-tojásos alapot

Egy közepes keverőtálba üsd bele a két tojást, és villával verd fel. Add hozzá a 100 g tejfölt és a 45 g finomlisztet, majd kézi habverővel keverd csomómentesre. Forgasd bele a 120 g reszelt trappista sajtot és az aprított petrezselyemzöldet. Sűrű, egynemű masszát kell kapnod, amely a csirkedarabokat később jól összefogja.

Dolgozd össze a csirkével

A sajtos-tejfölös masszát öntsd a felkockázott csirkemellre. Erős kanállal vagy szilikonlapáttal alaposan forgasd össze, amíg minden húskockát egyenletesen bevon a keverék. Ügyelj arra, hogy a sajt és a petrezselyem ne egy helyen gyűljön össze. A nyers, tojásos-húsos masszát ne kóstold meg.

Töltsd meg az őzgerincformát

A csirkés masszát kanalazd az előkészített őzgerincformába. Több részletben töltsd bele, közben a kanál hátával finoman nyomkodd a forma bordázott mélyedéseibe, hogy ne maradjanak nagyobb légüregek. A tetejét simítsd egyenletesre, de ne préseld túlságosan tömörre. Ha a massza nem fér el a formában, a maradékot külön, kisebb hőálló edényben süsd meg, és annak belsejében is ellenőrizd a 75 °C-os maghőmérsékletet.

Kend meg tejföllel és szórd meg sajttal

A forma tetejére simítsd egyenletesen a félretett 20 g tejfölt, majd szórd rá a 30 g reszelt trappista sajtot. Ez a réteg sütés közben enyhén aranybarnára pirul, és segít megőrizni a csirkés massza szaftosságát. A megtöltött formát állítsd egy nagyobb tepsire, hogy az esetlegesen kifolyó szaft ne csöpögjön a sütő aljára.

Süsd meg az őzgerinces csirkemellet

Helyezd a tepsire állított formát az előmelegített sütő középső sínjére. Süsd 170 °C-on, alsó-felső sütési módban körülbelül 50–55 percig. A teteje legyen enyhén aranybarna, a massza pedig szilárduljon meg. A sütési idő végén maghőmérővel ellenőrizd a közepét, a legvastagabb résznél, a csirkedarabok között is: legalább 75 °C-ot kell mérned. Ha ennél alacsonyabb, süsd tovább 5 perces szakaszokban, és ellenőrizd újra.

Fordítsd ki és pirítsd meg

A teljesen átsült csirkés őzgerincet hagyd a formában körülbelül 5 percig pihenni. Ezután a széleit óvatosan lazítsd fel, majd fordítsd ki egy sütőpapírral bélelt tepsire. Ha papírral bélelted a formát, a túllógó szélek segítségével is kiemelheted. Távolítsd el a sütőpapírt, majd emeld a sütő hőmérsékletét 200 °C-ra. Süsd a kifordított csirkemellet további 8–10 percig, amíg a bordázott felületen világos aranybarna kéreg alakul ki. Ne pirítsd túl, hogy a belseje szaftos maradjon.

Pihentesd szeletelés előtt

A kész őzgerinces csirkemellet vedd ki a sütőből, helyezd tiszta tálalódeszkára vagy nagyobb tányérra, és hagyd 10 percig pihenni. Ezalatt a sajtos-tojásos kötőanyag kissé megszilárdul, így a hús könnyebben szeletelhető lesz. Ne vágd fel közvetlenül a sütőből kivéve, mert a forró, puha massza könnyebben széteshet.

Szeleteld fel és tálald

Az őzgerinces csirkemellet éles, hosszú pengéjű késsel vágd körülbelül 1,5–2 cm vastag szeletekre. A metszetben jól láthatók legyenek az apró, puhára sült csirkedarabok, a megolvadt sajt és a petrezselyemzöld. Oszd el hat adagban, és melegen tálald. A megfelelően elkészített fogás kívül enyhén pirult, belül szaftos, egységesen átsült, és szeleteléskor megtartja az őzgerincforma jellegzetes alakját.