Macarons recept – francia macaron csokis ganache-sal

Készítsd elő a tepsiket

Bélelj ki két világos színű, lapos tepsit sütőpapírral. Készíts elő egy habzsákot körülbelül 10–12 mm-es sima, kerek csővéggel. A sütőpapír alá sablonként 3,5–4 cm átmérőjű köröket tartalmazó lapot tehetsz, de habzsákozás után távolítsd el.

Szitáld át a száraz keveréket

Keverd össze a mandulalisztet és a porcukrot, majd szitáld át egy finom szitán. A szitán maradó nagyobb manduladarabokat ne nyomd át erővel; a cél finom, egyenletes keverék.

Verd fel a francia habcsókot

Tedd a 75 g tojásfehérjét egy teljesen tiszta, zsírmentes keverőtálba. Add hozzá a borkősavat, és robotgéppel közepes fokozaton kezdd habosítani. Amikor már finom hab képződik, fokozatosan, több részletben add hozzá a 75 g kristálycukrot. Emeld közepesen magasra a sebességet, és verd fényes, stabil habbá, amely megtartja a csúcsát, de nem száraz és darabos.

Végezd el a macaronage-t

Add a mandulalisztes-porcukros keverék körülbelül harmadát a habhoz, és szilikon spatulával forgasd össze. Dolgozd bele a maradékot is, majd a spatulával időnként a tál falához simítva folytasd a macaronage-t. Akkor állj meg, amikor a massza sima és fényes, a spatuláról széles, folyamatos szalagban folyik, és a visszahulló tészta szélei nagyjából 10–20 másodperc alatt belesimulnak a felszínbe.

Habzsákozd ki a héjakat

Töltsd a masszát a habzsákba. A csővéget függőlegesen tartva nyomj 3,5–4 cm átmérőjű korongokat a sütőpapírra, egymástól legalább 2,5 cm távolságra. A receptből körülbelül 48 héj, vagyis 24 megtöltött macaron készül.

Távolítsd el a légbuborékokat

A tepsiket néhányszor határozottan, de nem túl erősen ütögesd a munkafelülethez. Ha nagyobb légbuborék látható a felszínen, tiszta fogpiszkáló hegyével óvatosan szúrd ki, majd simítsd el a nyomát.

Pihentesd a héjakat

Hagyd a kinyomott macaronokat fedetlenül szobahőmérsékleten 30–60 percig. Akkor süthetők, amikor a felszínük matt, vékony bőrréteg alakult ki rajtuk, és nagyon óvatos érintésre nem tapad tészta az ujjadhoz. Párás környezetben ez hosszabb ideig is tarthat.

Süsd meg a macaronhéjakat

A pihentetés vége felé melegítsd elő a sütőt 160 °C-ra alsó-felső sütésen. A tepsiket egyenként, a sütő középső részén süsd 15–16 percig. Körülbelül félidőben gyorsan fordítsd meg a tepsit, ha a sütőd egyenetlenül süt. A kész héjak felszíne szilárd, az aljuk pedig óvatos érintésre nem csúszkál külön a jellegzetes fodros talptól.

Hűtsd ki teljesen

A megsült héjakat hagyd teljesen kihűlni a sütőpapíron, körülbelül 20 percig. Csak ezután emeld le őket. Párosíts össze hasonló méretű héjakat.

Készítsd el a ganache-t

Tedd a finomra vágott étcsokoládét egy hőálló tálba. A tejszínt kis lábasban közepes lángon melegítsd addig, amíg a szélein éppen megjelennek az első apró buborékok. Öntsd a csokoládéra, hagyd állni 2 percig, majd középről kifelé keverve készíts sima, fényes emulziót. Keverd bele a 15 g puha vajat.

Hűtsd kenhetőre a ganache-t

Hagyd a ganache-t szobahőmérsékleten hűlni, amíg habzsákból nyomható, de már nem folyós, körülbelül 30–45 percig. Ha gyorsítani szeretnéd, rövid időre hűtőbe teheted, de 5–10 percenként ellenőrizd és keverd át.

Töltsd meg a macaronokat

Töltsd a ganache-t tiszta habzsákba. A macaronhéjak felének lapos oldalára nyomj körülbelül 1 teáskanálnyi ganache-t, majd illeszd rájuk a párjukat. Finoman nyomd össze őket annyira, hogy a töltelék majdnem elérje a héjak szélét.

Pihentesd a megtöltött macaronokat

Tedd a megtöltött macaronokat jól záródó edénybe, és hűtőszekrényben pihentesd legalább 12 órán át. Tálalás előtt hagyd őket körülbelül 20–30 percig szobahőmérsékleten, hogy a ganache és a héjak állaga kellemesebbé váljon.