Wellington-bélszín krémes zöldborsmártással

Készítsd el a duxelles-t

A gombát késes aprítógépben rövid impulzusokkal aprítsd nagyon finomra, de ne pépesítsd. Egy széles serpenyőben olvaszd fel a 15 g vajat közepesen erős lángon, add hozzá a salottát, és párold 2 percig. Keverd hozzá a fokhagymát, majd 30 másodperc után add hozzá a gombát, a kakukkfüvet, fél teáskanál sót és negyed teáskanál borsot. Süsd 10–15 percig, rendszeresen keverve, amíg a gomba kiengedett folyadéka teljesen elpárolog és a keverék sűrű, kenhető lesz. Terítsd tányérra, és hűtsd ki teljesen.

Pirítsd körbe a bélszínt

A bélszínt papírtörlővel töröld teljesen szárazra, majd ízesítsd 1 teáskanál sóval és fél teáskanál fekete borssal. Egy nagy serpenyőben forrósítsd fel a 15 ml étolajat erős lángon. A bélszínt oldalanként körülbelül 45–60 másodpercig pirítsd, a végeit is beleértve, amíg mindenütt barnult kérget kap. Emeld ki, még melegen kend be vékonyan a dijoni mustárral, majd hűtsd 20 percig.

Burkold sonkába és gombába

Teríts egymás mellé átfedéssel két nagy darab frissentartó fóliát. Rendezd rá a sonkaszeleteket enyhe átfedéssel akkora téglalappá, amely körbeéri a bélszínt. A teljesen kihűlt duxelles-t kend a sonkára egyenletes, vékony rétegben. Helyezd rá a bélszínt, majd a fólia segítségével tekerd köré szorosan a sonkás-gombás réteget. A fólia végeit csavard meg, hogy feszes hengert kapj, majd tedd 30 percre hűtőszekrénybe.

Csomagold leveles tésztába

A hideg leveles tésztát enyhén lisztezett felületen nyújtsd körülbelül 3–4 mm vastag, a bélszínt teljesen körülölelő téglalappá. Keverd össze a tojást 10 ml vízzel. Távolítsd el a fóliát a bélszínről, helyezd a tészta közepére, a tészta széleit vékonyan kend meg tojással, majd szorosan csomagold körbe. A felesleges tésztát vágd le, az illesztést és a végeket gondosan zárd le, majd az illesztéssel lefelé tedd sütőpapíros tepsire.

Hűtsd le a Wellingtont

Kend meg a tészta felszínét vékonyan a tojásos keverékkel, majd tedd a becsomagolt Wellingtont 30 percre hűtőszekrénybe. A pihentetés vége előtt melegítsd elő a sütőt 200 °C-ra alsó-felső sütésen vagy 180 °C-ra légkeverésen.

Süsd meg

A hideg Wellington felszínét kend át még egyszer a tojásos keverékkel. Éles késsel nagyon sekélyen mintázd meg a tésztát úgy, hogy ne vágd át. Süsd az előmelegített sütő középső sínén körülbelül 30–40 percig, amíg a leveles tészta mély aranybarna és ropogós lesz. Élelmiszer-biztonsági szempontból a bélszín legvastagabb részének érje el a 63 °C-ot.

Pihentesd a Wellingtont

Emeld ki a Wellingtont a sütőből, és rácson vagy a tepsin hagyd legalább 10 percig pihenni szeletelés előtt. A pihentetés alatt ne fedd le szorosan, mert a gőz felpuhíthatja a leveles tésztát.

Kezdd el a zöldborsmártást

Amíg a Wellington pihen, olvaszd fel a mártáshoz kimért 20 g vajat egy kisebb serpenyőben közepes lángon. Add hozzá a salottát és a lecsepegtetett zöldborsot, majd párold 4–5 percig, amíg a salotta megpuhul, de nem barnul meg.

Sűrítsd be a mártást

Vedd le röviden a serpenyőt a közvetlen hőforrásról, öntsd hozzá a brandyt, majd tedd vissza a tűzre, és forrald majdnem teljesen el. Add hozzá a vörösbort, és erős lángon forrald körülbelül a felére. Öntsd hozzá a marhaalaplevet, és főzd további 5–8 percig, amíg nagyjából a felére csökken. Keverd hozzá a tejszínt, majd finoman forrald 2–3 percig, amíg a mártás enyhén besűrűsödik. Kóstold meg, és szükség szerint ízesítsd a negyed teáskanál sóval.

Szeleteld és tálald

A pihentetett Wellingtont nagyon éles, lehetőleg recés késsel vágd 6 vastag szeletre. A zöldborsmártást külön kanalazd a tányérra vagy a szeletek mellé, hogy a ropogós leveles tészta ne ázzon el.